Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Тартар из арбуза с манго желтком
20.08.2014

Молекулярный тартар из сферического манго.

Ферран Адрия шеф-повар и собственник ресторана El Bulli (Барселона), предложил технику сферификации, используя альгинат и кальцик он создал гелевую оболочку вокруг вкусовой жидкости. Эта техника зародила интерес у многих шеф-поварв. Когда Томас Келлер искал альтернативное блюдо для вегетарианцев, эта техника стала интересной для реализации следующей идеи. Арбуз после компрессии в вакууме стал похож а говядину, а сок из манго закованный в гелевою сферу стал альтернативой яичному желтку, как по цвету так и по вязкой консистенции. Это блюдо было завершено несколькими каплями сока лайма.

Все компоненты необходимые для реализации
этого рецепты вы сможете купить в
магазине академии.


Ингредиенты
Томас Келлер

  для тартара
1/4 часть арбуза
соль
оливковое масло
  манго сфера
250 воды
1,3 Цитрат
1,8 Альгинат
250 манго пюре
  для кальциевой воды
6,5 Кальцик
1000 воды
   дополнительно
1/2 лайма
молотый перец

 

Технология

Для приготовления арбуза:
1. Положите кусочки арбуза в вакуумный арбуз и завакуумируйте при сильном давлении. Охладите в холодильнике на протяжении 3х часов.
2. Нарежьте спрессованный арбуз на кусочки размером, как для тартара. Выложите на сито и дайте стечь лишней жидкости.
3. Взбрызните оливковым маслом и посолите.

Для приготовления желтка:
1 Растворить Цитрат в 250мл воды используя блендер.
2 Добавить Альгинат и полностью растворить его при помощи блендера.
3 После растворения Альгината довести смесь до кипения.
Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

4 Смешать его с манго пюре при помощи блендера.
Оставить в холодильнике для высвобождения воздуха
> манго пюре можно купить готовое или сделать его из свежего или замороженного плода<
5 Приготовить кальциевую воду.
> растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток, чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см.<

6 Заполнить ложку-полусферу манго основой, затем вылить содержимое ложки в кальциевую воду. Оставить
сферу в жидкости на 2 минуты. По истечении 2 мин, извлечь сферы с помощью собирательной ложки и промыть
их в холодной воде. Аккуратно процедить сферы.
7 Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

Сферы из манго
Сервировка

1. Выложите через цилиндрическую форму арбуз на тарелку, уберите форму.
2. На верх, аккуратно выложите молекулярный желток.
3. Взбрызните соком лайма и подавайте гостям.

Все необходимое оборудование и текстуры для молекулярной кухни, вы сможете купить перейдя по ссылке в магазин академии.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке