Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Морковно-апельсиновые сферы с манго.
18.06.2014

Морковно-апельсиновые сферы с манго.

Вы ощутите освежающий вкус, вкус морковной сладости, цитрусовой кислинки и тропического манго, после того как сфера окажется у вас во рту. Великолепно дополнят эти сочетания розовые кристаллы (сахарные хлопья со вкусом розы).

При приготовлении этих сфер будет применен процесс обратной сферификации с замораживанием главного ингредиента. Эта техника сферификации существенно сокращает время приготовления, при этом позволяет достичь наиболее ровных формы сфер и их размера.

Все необходимые компоненты вы сможете найти в специальном наборе – «Набор для сферификации».

Ингредиенты
для смеси из соков:
300 морковный сок
150 апельсиновый сок
50 манго сок
сахар по вкусу.

для  основы:
250 смеси из соков
5 текстура Глюконат
(оставшийся сок вы сможете использовать  для хранения сфер)

для альгинатной воды:
1000 вода фильтрованная
5 текстура Альгинат

Технология
1. Смешайте соки и добавьте сахар повкусу.
2. Добавьте в соковый микс текстуру Глюконат и интенсивно перемешайте при помощи блендера.
3. Наполните соковой смесью силиконовую форму «полусферу» и поставьте ее в морозильную камеру для полного замораживания.

молекулярные сферы из сока
4. Для приготовления альгинатной воды смешайте 300мл воды с текстурой Альгинат и интенсивно перемешайте до полного растворения при помощи блендера.
5. Оставьте альгинатную воду на несколько часов в холодильник для выхода пузырьков.
6. Для формирования сфер, нагрейте альгинатную воду до 60С.

сферы молекулярная кухня
7. Вбросьте несколько замороженных форм с соком в альгинатную воду. Проследите чтобы они не соприкасались между собой.
8. Позвольте оболочке сфер сформироваться на протяжении 2-3мин.
9. Используя перфорированную ложку или сито достаньте образованные сферы из альгинатной воды.

сферификация в молекулярной кухне
10. Промойте сферы в теплой воде.
11. Переложите сферы для хранения в оставшийся сок.

Для сервировки выложите сферу на гарнирную ложку и присыпьте розовым сахаром. Так же эти сферы вы сможете использовать для украшения десертов.

Набор молекулярной кухни для сферификации
P.S. Для придания соку соусной густоты добавьте в него небольшое количество текстуры ксантан.

Все необходимые компоненты вы сможете найти в специальном наборе – «Набор для сферификации».

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке