Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Мороженное в виде сигары.
15.02.2014

Мороженное в виде сигары.

Вы будете невероятно удивлены, когда вам подадут на ужин сигарету в пепельнице на десерт! Сигара покрытая черным шоколадом и наполненная мороженным с ароматом сигарного дыма, с пеплом из смеси пряностей. Само же мороженное прокопчено с использованием коптильного пистолета - смокинг ган. Это блюдо создано шеф-поваром молекулярной кухни Жоаном Рока (Joan Roca) из трехзвездного мишленовского ресторана Испании - El Celler de Can Roca.


Когда Жоан Рока озадачился блюдом из мороженого, он выяснил, что мороженное легко впитывает ароматы из воздуха. Придя домой он прокоптил мороженное сигарным дымом, в результате получив мороженное с ароматом сигары. После чего ему вздумалось преобразить сигару, так родилось это блюдо.

Очень тонкий слой шоколада намазывают на пергамент, после чего обматывают трубку толщиной сигары и дают остыть. Таким образом, получается шоколадная оболочка будущего десерта. После чего основа для мороженого в процессе перемешивания прокапчивается с использованием коптильного пистолета смокиг ган (smoking gun), но вместо опилок используется измельченная сигара.

Шоколадная трубка наполняется прокопченной мороженной смесью, запаивается с одной стороны и окунается в смесь из черного сахара и специй с другой стороны, эта смесь имитирует сигарный пепел. Подается этот десерт на сигарной пепельнице. В ресторане El Celler de Can Roca этот десерт подается в паре с десертом «Мохито», в состав которого входит ромовый бисквит, лаймовый сироп, мятное мороженое и ромовые конфеты.

Ингредиенты.Joan Roca
для мороженого:
500 сливки 15%
250 сливки 36%
150 сахар
3 ванильный экстракт
1 соль
4 желатин
1шт сигара

Для шоколадной оболочки:
200 темного шоколада.

Для пряного пепла:
100 коричневого сахара
10 пудра лимонной цедры
10 пудра имбиря
2 пудры кардамона

Технология:
1. Вырежьте из пергамента 4 прямоугольника размером 13Х8см
2. Намажьте темперированный шоколад на пергамент слоем в 2мм, оставив 1см непокрытый шоколадом вдоль одной из длинных сторон.
3. Обмотайте пергаментом с шоколадом цилиндр по форме приближенный к сигаре. Непокрытый слой должен быть с наружной стороны.
4. Поместите форму в холодильник, подождите несколько минут для застывания, освободите от пергамента и продолжите создавать десерт.
О том как правильно темперировать шоколад вы узнаете перейдя по ссылке – «Как правильно темперировать шоколад».
5. Для приготовления пепла смешайте все ингредиенты в отдельной емкости.
6. Для приготовления подкопченного мороженого, замочите желатин в сливках 15% на 10-15мин. Нагрейте и перемешивайте пока желатин не раствориться.
7. Добавьте оставшиеся ингредиенты, перемешайте и готовьте мороженое в мороженице или с использованием сухого льда.
8. В процессе взбивания наполните емкость с мороженным дымом образованным с использованием коптильного пистолета смокинг ган и сигарных листьев.

Копченое мороженое

Сервировка:
1. Для наполнения шоколадных трубок используйте кондитерский мешок с насадками.
2. Один из краев сигары закройте темперированным шоколадом, используя лопатку. Поставьте заготовки в морозильную камеру до момента подачи в зал.
3. Положите немного пряной смеси в пепельницу.
4. Обмокните незакрытую часть сигары в пряную смесь и немедленно подавайте в зал.

Все необходимое оборудование и текстуры изложенные в рецепте вы сможете купить перейдя по ссылке в магазин академии.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке