Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Пищевые E-добавки в молекулярной кухне.
08.07.2014

Пищевые E-добавки и молекулярная кухня.

Мы ежедневно сталкиваемся с Е-добавками, они в нашей еде и жидкостях (будь то йогурт, молоко или сок). Пока врачи и химики активно спорят о вреде и пользе этих почти невидимых компонентов.
Не секрет что в супермаркетах Е–добавок достаточно большой процент.




Е-добавки что это?

Е - добавки расшифровка слова "Europe" Европа. Таким образом европейская комиссия отмечает химические компоненты в продуктах питания.
До 1953 года на этикетке использовали полное название этих химических элементов,
но уже в 1953 в Европе было решено изменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.

Два слова о Е - добавках

Не имеет смысла расписывать все Е-добавки на рынке. Первое их невероятно много и второе в массовом производстве добавок всего несколько
Это добавка Е250 - (нитрит натрия), Е251 - (нитрат натрия) и Е252 - (нитрат калия.)

Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Всем известная добавка Е330 - (лимонная кислота) содержится во всех фруктовых и овощных соках. Ее часто используют в кондитерских изделиях
Помогает выведению солей, шлаков и токсинов а также обладает противоопухолевым действием.

Добавка E-500 - Карбонаты натрия или обычная пищевая сода, активное применение в кондитерском деле
используется в большей части ассортимента выпечки. Чаще всего добавка используется в качестве разрыхлителя и регулятора кислотностей. Многими учеными доказано ее позитивное влияние на организм при правильном употреблении.

Вредность и полезность Е-добавок.
Е-добавки в молекулярной кухне

По вредным Е-добавкам. До недавнего времени существовало всего лишь 3 Е121 - (цитрусовый красный краситель), Е123 - (краситель амарант) и Е240 - (консервант формальдегид)
Первые 2 добавки относятся к красителям это и сладкая газированная вода и леденцы и тд.. Последняя добавка относится к консервантам, это грибы, помидоры, огурцы и тд...

По полезным добавкам. Этих добавок существует достаточно не мало, это Е101 (рибофлавин.) Это и есть витамин В2, Е152 — (уголь.) Полезное ископаемое, абсолютно безвредное. E306—Е309  (токоферолы.) Это витамины Е различных форм.

Е-добавки в молекулярной кухне.

В молекулярной кухне используется много интересных Е-добавок или молекулярных текстур, все они разрешены европейской комиссией по допуску товаров на рынок.

Из так называемых "Желефикаторов" хорошо известная добавка Агар-агар Е406 - (агар) растительный клей который широко применяют в кондитерской промышленности. Это зефир, желе и конфеты птичье молоко. Добывают Агар-агар из особых водорослей в морях Юго-Восточной Азии.

текстуры молекулярной кухниНесколько слов о "сферификации" и текстуре Альгинат или Е401 - (альгинат натрия) по свойствам это порошок кремового или светло-коричневого цвета, без проблем растворяется в воде, является желирующим веществом. В пищевой промышленности используется как образователь гелей. Производится альгинат из красных и бурых водорослей, добывается в США, Японии.

Его лечебные свойства известны давно, еще с 70 годов прошлого века ученые 10 стран мира проводили исследования и выяснили что на основе бурых водорослей (насыщенных альгинатом) можно активно бороться с последствиями радиации.

Еще один подраздел молекулярной кухни - "загущение" и текстура Ксантан или Е415 - (ксантановая камедь), которая содействует этому процессу. Представляет собой природный полисахарид, который активно используется
в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Непосредственно Ксантан мы получаем ферментируя глюкозу или сахарозу бактериями Xanthomonas campestris.
           текстура ксантан, xanthanaтекстура агар-агар, Agar-agarТекстура лецитин, Lethite
Его используют для теста чтобы придать ему больше вязкости и клейкости, используют в майонезе для связываемости искусственных яичных белков и жировой эмульсии. Даже косметическая область не обходится без него (приготовление гелей)

Такой подраздел молекулярной кухни как "эмульсификация" не обходится без текстуры Лецитин Е322. Природное, растительного происхождения вещество. С греческого Lekithos - яичный желток. Натуральный продукт, который обогащен лецитином. В природе добывают из продуктов в которых много жира: Арахис, мясо печени, яйца, определенные фрукты и овощи.

В промышленности чаще всего используется как эмульгатор. (Шоколадные изделия и глазурь, хлебо-булочные изделия, молочные продукты, маргарин).

Этот компонент присутствует почти во всех клетках организма человека, лецитин нужен для восстановления и обновления поврежденных клеток. На 50% клетки нашей печени состоят из лецитина.

Это краткая статья о е-добавках в молекулярной кухне, которая расширит ваше понимание тайных обозначений на продуктах. Переходите по ссылке и узнайте о результатах исследования некоторых компонентов молекулярной кухни в институте пищевых технологий: Исследования текстур

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке