Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Сферификация в молекулярной кухне
26.02.2014

Сферификация в молекулярной кухне.

Не так давно мы подготовили программу посвященную сферификации в молекулярной кухни, она вошла в набор для приготовления сфер - "Набор сферификация". При помощи которого, у вас появилась возможность очень просто модернизировать ваши блюда современными акцентами или создать совершенно новые и необычные композиции.



Что же такое процесс сферификации или образования капсул?

Это один из самых интересных и действительно завораживающих процессов приготовления ингредиентов, при чем интересен он не только поварам, но и гостям которые все чаще становятся зрителями практически театральных спектаклей придя в ресторан.

Сферификация или капсулирование жидкостей и соусов основывается на быстрой реакции поверхностного желатинирования. Это происходит благодаря двум природным компонентам:

1 Альгинат - вытяжка из водорослей, которая используется в Японии с 16 века, так же как и агар-агар.
2 Кальцик - соль кальция, которая достаточно широко применяется в медицине для изготовления обогащающих кальцием медикаментов.

Как работает процесс в двух словах?

Наилучшим образом понимание процесса сферификации передает графическое изображение:

Сейчас детализируем процесс капсулирования для вашего понимания.

1. При смешивании растворенных в воде текстур альгината и кальцика происходит образование желе. Эта реакция происходит мгновенно, стоит только соприкоснуться двум растворам и "холодец" готов.

2. Эти компоненты не оказывают влияние на вкус продуктов.

3. Количество текстур необходимое для прохождения реакции желирования и как следствия сферификации ничтожно мало и равняется концентрации 0,5%, что в соответствует 5 граммам на 1литр.

4. Влияние на организм человека, не оказывают. Альгинат как полисахарид схож по действию с клетчаткой, которая не всасывается и не растворяется в организме, а только очищает кишечник своим присутствием. Кальцик, как соль кальция обогащает продукт этим микроэлементом. Это подтверждают исследования института пищевых технологий, с результатами которых вы сможете ознакомиться перейдя по ссылке:
"О пользе молекулярной кухни"

На графическом изображении вы можете видеть, что альгиат растворенный во вкусовой среде (это может сыть кок, бульон, соус, алкоголь и.тд) погружается в кальциевый раствор в результате чего на поверхности продукта вмиг образуется желейная оболочка, которая не позволит внутреннему содержимому вылиться наружу.

Как следствие вы получаете съедобный компонент сферичекой формы со вкусом котрый сами зададите.
Известные всем шеф-повара авангардисты и провокаторы (Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Хуан-Мари Арзак, Анатолий Ком) не останавливается на достигнутом изобретая все новые и новые элементы при помощи знаний новых компонентов и текстур.

Так появилась сферическая икра, ньокки, равиоли, спагетти, коктейли и многое другое, что способно вывести кулинарию на новый уровень эволюции.

Сейчас технология сферификации стала доступна и на нашем кулинарном рынке благодаря адаптации многочисленных рецептов и создание "Первого сборника рецептов по молекулярной кухни". Так же вам облегчили процесс созданные наборы для капсулирования в которых собраны все необходимые компоненты и базовый инвентарь для проведения этого процесса.

Более детально о содержании комплектации набора вы можете узнать перейдя по ссылке:
"Набор для сферификации"

В новом курсе посвященном сферификации вы узнете еще больше ценной информации.курс сферификация в молекулярной кухне
Желаю вам новых удачных кулинарных экспериментов и приятных удивлений.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке