Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Текстуры в молекулярной кухне.
21.04.2014

Для того что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.

Текстура продуктов - это поверхностный узор, который ощутим осязанием и определяемый визуально. Каждый продукт имеет свою особенную текстуру, картофель шероховатый, яблоко гладкое.

Текстуры в молекулярной кухне - это компоненты которые способны изменить внешний вид практически любого продукта, тем самым внеся необычность и провакационность в кулинарию. Это совершенно новый этап в развитии кулинарного творчества и новые средства для поварского креатива и удивления гостей.

Каждый вид молекулярных текстур представленный в магазине академии, предназначен для создания совершенно разных результатов. Ниже приведем несколько примеров:

Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.




Альгинат или Algin (текстура Феррана Адриа), получена из другого вида океанических водорослей. Способна к слабому загущению продуктов, но при наличии кальция (Ca) практически мгновенно превращается в упругое желе. Именно это свойство и используется в процессе сферификации (создание съедобных сфер из жидких продуктов).
Кальцик или Calcic (текстура Феррана Адриа) - это источник кальция, для взаимодействия с альгинатом.

Ксантан или Xantana (текстура Феррана Адриа), является уникальной кулинарной текстурой предназначенной для загущения продуктов. Не один майонез на прилавке магазина не обходится без ксантана. Производится путем ферментации крахмала определенными бактериями, в результате мы получаем продукт с уникальными свойствами к загущению и эмульсификации.



Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Несет необычайную полезность для человеческого организма, полезен для работы нервной системы, участвует в регенерации клеток печени.

 

Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки.

 


Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску.


Тапиока или саго - маленькие зернышки полученные из крахмала корнеплода маниоки, создают великолепное загущение и придают необычную текстуру любому соусу. Легки к использованию как в десертах так и в соусах к главнм блюдам.

 


Этот очень краткий экскурс в мир текстурного направления молекулярной кухни позволит вам начать знакомство в современными тенденциями в мире авангардной кулинарии, которая уже признана в Европпе и США и понемногу культивирется в странах восточной Европпы.

Не забывайте что текстуры это лишь малая часть такого обширного направления в кулинарии, как молекулярная кухня. Среди других направлений необходимо выделить и технологию низкотемпературного приготовления Sous vide, и работу с сухим льдом и азотом, и процессы дегидратации и многое другое.

Все вышеперечисленные текстуры вы сможете купить в магазине академии перейдя по ссылке:
>>> Магазин молекулярной кухни.

Еще больше ценной информации о текстурах и об их применении в разных техниках молекулярной кухни, вы узнаете перейдя по ссылке, в кулинарный курс посвященной сферификации:
курс сферификация в молекулярной кухне

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке