Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
3. Характеристики текстур.
1. Кратко о сферификации. 4. Подготовка компонентов.7. Таблица дозировок текстур.
2. Необходимый инвентарь.5. Техники сферификации.8. Таблица Ph продуктов.
3. Характеристики текстур.6. Альтернативные названия текстур.9. Рецепты "Сферификация".
  1. Альгинат текстуры молекулярной кухни
  2. Кальцик
  3. Глюконат
  4. Цитрат
  5. Ксантан

Общее для всех текстур молекулярной кухни:
- все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и запаха;
- текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного продукта;
- высокая концентрация текстур позволяет использовать их в минимальных количествах.

Все перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.

 

1.Альгинат
текстура альгинат, algin

 

Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии, Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и других.

 

Происхождение

Полисахарид, экстракт коричневых водорослей

Внешний вид

Порошек кремового цвета.

Свойства текстуры

Термообратимый, желируется в присутствии ионов кальция, текстур Кальцик и Глюконат

Внешний вид раствора

Чистый, прозрачный раствор

Растворимость

В холодной воде при сильном перемешивании, растворимость улучшается при смешивании с сахаром

Допустимый уровень рН для растворения

3,5-10

Выносливость

До 50% эталона, (растворить и гидратировать в воде до добавления алкоголя). Гели стабильны при нагревании более чем 150С

Влияние на организм человека

Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку

Обычная концентрация

0,5-1% для сферификации

Советы и рекомендации

1. Для избежание образования альгинатной кислоты (начиная с рН<3,65 и ниже) желательно вкусовой раствор урегулировать до рН5 при помощи текстуры Цитрат и измерительного прибора pH-метра.
2. Если для создания альгинатной воды или вкусового раствора вы используете воду содержащую кальций, для избежание желефикации, перед добавлением тектуры Альгинат добавьте тектуру Цират (1гр на 1л воды) и интенсивно перемешайте. Цитрат присоединит излишние ионы кальция.

2.Кальцик

текстура кальцик, calcic

 

Этот компонент кальциевой соли традиционно используется в пищевой индустрии, в производстве сыра. Кальцик играет важную роль в реакции с Алгинатом приводя к реакции желеобразования и как следствие - сферификации. Это идеальный реагент при его высокой степени растворимости в воде и значительным содержанием кальция, обладающий большим потенциалом для производства сфер.

 

Происхождение

Получают Кальцик при производстве соды

Внешний вид

Гранулы белого цвета

Свойства текстуры

В реакции с Альгином образует гель

Внешний вид раствора

Чистый, прозрачный раствор

Растворимость

Хорошо растворимые в воде и в спирте.

Влияние на организм человека

Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку. Обогощает продукт кальцием. Горький на вкус.

Обычная концентрация

0,5-1% для сферификации

3.Глюконат

текстура глюконат, glucoГлюконат состоит из смеси двух кальцесодержащих солей, которые позволяют нам получить продукт богатый на кальций и идеально подходиящий для техники обратной сферификации.
При добавлении его в пищу, он не придает ей какого-либо дополнительного вкуса. В пищевой промышленности кальция глюконолактат используется для обогащения различных пищевых продуктов кальцием. Глюконат был специально выбран за его свойства в процессах сферификации. Чтобы избежать трудностей при растворении Глюконат, лучше добавлять его перед любым другим порошкообразным продуктом.

Происхождение

Смесь глюконата кальция и лактата кальция

Внешний вид

Порошок белого цвета

Свойства текстуры

В реакции с Альгином образует гель

Внешний вид раствора

От чистого до слегка мутного.

Растворимость

Хорошо растворимые в воде и в спирте.

Влияние на организм человека

Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку. Обогащает продукт кальцием.

Обычная концентрация

0,5-1% для сферификации

4.Цитрат

текстура цитрат, citrac

 

Продукт, полученный в основном из цитрусовых, он обычно используется в пищевой промышленности для предотвращения  затемнения нарезанных фруктов и овощей. Он обладает свойством снижения кислотности продуктов и используется для достижения сферификации продуктов с высокой кислотностью.

 

Происхождение

Цитрусовые, лимонная кислота

Внешний вид

Кристаличный порошок белого цвета

Свойства текстуры

Снижает кислотность продукта

Внешний вид раствора

Чистый, прозрачный.

Растворимость

Хорошо растворимые в воде, не растворим в спирте.

Влияние на организм человека

безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку.

Обычная концентрация

0,5-1% для сферификации, зависит от желаемого уровня Ph.

5.Ксантан

текстура ксантан, xanthana


Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.

 

Происхождение

Полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas

Внешний вид

Порошок от белого до слегка кремового цвета.

Свойства текстуры

Сильно вязкий, термообратимый мягкий, эластичный гель.

Внешний вид раствора

Чистый, обычно прозрачный

Растворимость

В холодной или горячей воде, улучшается при предварительном смешивании с сахаром, глицерином, алкоголем или овощным маслом. Не растворим при большой концентрации сахара (>65%)

pH

1-13

Выносливость

Кислоты, щелочи, соли, нагрев, энзимы, до 60% этанол.

Влияние на организм человека

безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку

Обычная концентрация

0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены

Советы и рекомендации 

- Загустевание ксанатана: загустевает в спокойном состоянии, разжижается при взбивании или распрыскивании.
- При долгом выдерживании создает великолепные удерживающие способности, применимо в темпурном тесте.
- Стабилизирует эмульсии.
- Удерживает влагу и предотвращает расслаивание в фруктовых пюре.
- Ксантан уменьшает ретроградацию в хлебе и выпечке (удерживает влагу).
- В мороженом ксантан (0,2%) препятствует образованию кристаллов.
- Ксантан стабилизирует устойчивость сливок и муссов.
- Ксантан добавляется в без глютеновые продукты, предотвращает рассыпание связывая компоненты.
- Также он может удерживать газ при стабилизации пен.

Все выше перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.


  4. Подготовка компонентов.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке