Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Вы ошиблись! 80% вкуса - это запах!
18.12.2013

Наука о запахе.

В последнее десятилетие ХХ века в науке о запахах произошла подлинная революция. Решающую роль сыграло открытие 1000 видов обонятельных рецепторов, связывающих молекулы пахучих веществ. Именно они и позволяют идентифицировать более 10000 различных ароматов.

Всем известно, что человек способен различать только четыре основных вкуса (сладкий, горький, кислый и соленый). Все остальное, что мы часто называем вкусом, является ароматом.

Часто можно услышать выражение вкус шоколада. Это ошибочно. Действительный вкус шоколада или сладкий или горький в зависимости от концентрации сахара.

Интересный эксперимент:
" Закрыв плотно нос и пережевав кусочек шоколада, вы не почувствуете вкус шоколада, а только сладость. Потому, как языковые рецепторы позволяют нам ощущать вкус сладкого, кислого, горького и соленого, в то время как носовая луковица распознает несколько тысяч ароматов."

А знали ли вы...?
Что яблоки, картофель и лук имеют одинаковый вкус, если вы едите их с закрытым носом!


Эти знания помогают поварам правильно создавать новые блюда с акцентом не только на вкус, но и акцентируя еще большее внимание на запах.

Помимо этого многие из современных шефов дополняют свои блюда отдельными ароматами. Они используют для этого разные техники ароматизации:

1. Использование тления коры коричневого дерева или пряностей;
(лавровый лист, розмарин)
2. Применение коптильного пистолета со стружкой разных видов древесины;
(с этим устройством вы можете ознакомиться, перейдя по ссылке >Smoking Gun<)
3. Ароматизация с использованием сухого льда.
(эта техника детально описана в программе "Кулинарная магия сухого льда")


Ароматизация сухим льдом один из самых недорогих, но самых эффектных способов придать уникальности вашему блюду.

Представьте удивление гостей когда им вынесут:
> стейк окутанный розмариновым паром;
> утинную грудку с ароматом персиков;
> ванильное мороженое в клубничном облаке.

Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лангустинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Тяжелый пар начинает стелиться по столу, распространяя запах древесины и дополняя вкус блюд.


Использование этой техники ароматизации детально описано в нашей новой программе:
"Кулинарная магия сухого льда"

Так же в программе:
1. Распространение аромата
2. Газирование фруктов
3. Фрукты, как лед для коктейлей
4. Вспенивание молочных продуктов
5. Сохранение трюфелей и листовых салатов.
6. Изготовление мороженого
7. Эффектное газирование напитков
8. Туманные эффекты в интерьере
9. Создание условий для транспортировки свежих продуктов без механических средств охлаждения
10. Хранение сухого льда
11. Техника безопасности при работе с сухим льдом
12. Поставщики сухого льда в Украине.

Успехов Вам в освоении новых кулинарных горизонтов!

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке