Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Жидкий азот в кулинарии.
27.06.2016

Жидкий азот на кухне - это новые возможности для современных поваров.

Что же такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%.  Не опасен не ядовит. Жидкий азот - это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения - 195С.

 

При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота - 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах - сосуды Дьюара.

Сосуд Дьюара имеет вакуумную термоизоляцию и никогда плотно не закрывается.

Жидкий азот используется в разных сферах: в строительстве, в медицине, в косметологии, в строительстве и в пожаротушении. Сегодня не обязательно покупать дорогостоящий Дьюар, его можно взять в аренду за доступные деньги в академии: Аренда сосуда Дьюара.

Сосуд Дьюара - термос для жидкого азота
Сегодня все чаще жидкий азот можно увидеть на кухнях ресторанов, он начал применяться в молекулярной кухне и современных кулинарных технологиях. Благодаря сверх низким температурам азота, он нашел применение в шоковом охлаждении продуктов.
 

Сорбеты и мороженое.
 

Сорбеты и мороженое при использовании жидкого азота.
Интересно то что благодаря пониженной температуре, мы получаем возможность готовить сорбеты из спиртных напитков: сорбет из "Лимончело", сорбеты из настоек и ликеров. Любые рецепты сорбетов и мороженого могут быть приготовлены при гостях прямо в зале с использованием жидкого азота.

Жидкий азот рецепты сорбет Сорбет с жидким азотом


Нитро боллы - замороженные жемчужины в жидком азоте.

Нитро боллы - это еще одна из многих технологий с использованием жидкого азота. Прокапывая гели в жидкий азот мы получили замороженные шарики, которые смогли использовать как украшения для разных блюд.

Замороженные шарики в жидком азоте - нитро болы


Замороженная меренга
 

Капсулирование муссов - это одна из самых интересных техник. Приготовив мусс через кулинарный сифон, вы можете его заморозить сохранив первоначальную форму. Таким образом Хестон Блюменталь готовит необычный антреме из зеленого чая (блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом).

Мусс в жидком азоте


Рецепт "Меренга из зеленого чая" Хестон Блюменталь.


Для того чтобы заполнить 0,5л Сифон ISI вам потребуется:

Рецепт с жидким азотом 

Технология:
1. Довести  2\3 воды до кипения, добавить половину сахара , размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай.
2. Дать настояться 5 минут, процедить.  Смешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения с оставшейся водой. Влить в общую смесь.                         
3. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить водку и яичный белок.
Залить в сифон и заправит двумя баллончиками газа N2O. Охладить.
5. Охладить ложку  в жидком азоте, высадить мусс на ложку и окунуть в емкость с азотом. Охлаждайте на протяжении 1 мин.
6. Посыпьте замороженную меренгу пудрой зеленого чая и употребляйте убедившись что в меренге нет капель жидкого азота.


На этом технологии не заканчиваются, а наоборот только начинаются. Анатолий Комм предложил для своего фирменного молекулярного борща заморозить сметану в виде сферы. Вот что из этого получилось.

Молекулярный борщ - сфера из сметаны


Заморозьте малину или дольку апельсина в жидком азоте и вы сможете легко расколоть ее на мельчайшие сегменты. Используйте эти части для украшения десертов.

Заморозка ягод в азоте


Техника безопасности при работе с жидким азотом.
 

Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.

1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах - сосуд Дьюара. Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь.
2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.

3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.

4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона.
5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.

6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам.
 

Сегодня жидкий азот становится доступным в крупных городах, его достаточно легко купить или заказать доставку к месту использования.
 

Сосуд Дьюара имеет высокую стоимость из-за своей технологичности, но и его вам не обязательно покупать. В магазине Академии Успешных Поваров вы сможете взять его в аренду за доступные деньги, как на краткосрочный так и на долгосрочный период.

Узнать про условия аренды сосуда Дьюара на странице магазина.
 

Не СЕКРЕТНАЯ информация про доставку азота в Киеве.
- 0989866439 (доставка азота без выходных)
- 0972567604 (доставка азота Пн, Чт)

Стоимость жидкого азота 10-15грн /л

P.S. Если статья про использование жидкого азота в кулинарии была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Протченко Артур: ВК и FB)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке