Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
4. Подготовка компонентов.
1. Кратко о сферификации.4. Подготовка компонентов.7. Таблица дозировок текстур.
2. Необходимый инвентарь.5. Техники сферификации.8. Таблица Ph продуктов.
3. Характеристики текстур.6. Альтернативные названия текстур.9. Рецепты "Сферификация".

4.1.Базовая сферификация.

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление вкусовой основы с pH меньше 3,5 и без кальция, растворение Альгината.
3. Подготовка кальциевой воды.
4. Приготовление молекулярных сфер или икры.

4.2.Обратная сферификация.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.
3. Подготовка альгинатной воды.
4. Приготовление молекулярных сфер.


4.1. Базовая сферификация.

Базовая сферификация

Подготовка компонентов для базовой сферификации.

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Приготовить вкусовую основу с pH меньше 3,5 и без кальция, растворить в ней Альгинат.
3. Подготовить кальциевую воду.
4. Приготовить молекулярные сферы или икру.

1. Организация рабочего места.

 Организовывайте цикл слева на право: контейнер с вкусовой жидкостью, емкость с кальциевым раствором, промывочная емкость с чистой водой, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовку для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Приготовление вкусовой жидкой основы для базовой сферификации
(с добавлением Альгината).

Вкусовой жидкостью может быть все что угдно, но:
1. Это должна быть водосодержащая основа.
2. Уровень рН недолжен, быть ниже 3,6 .
3. Раствор не должен содержать большое количество свободного кальция.

> Низкий уровень рН препятствует растворению Альгината.
> Слишком большое количество кальция зажелирует смесь до того, как сформируется сфера.
> Альгинат желируется только в присутствии кальция.

Определение уровня рН
Для прямой сферификации очень важен уровень рН. При уровне рН ниже 3,6 pH метральгинат имеет тенденцию к образованию альгинатной кислоты, которая препятствует растворению его в воде.

Для решения этой проблемы (повышения уровня рН) достаточно добавить дополнительный ингредиент – Цитрат.
Цитрат добавляется до того как будет добавлен Альгинат. Добавить немного текстуры Цитрат до создания оптимального уровня рН.

Измерить уровень рН можно при помощи дешовых лакмусовых индикаторов или недорогих рН метров. Или можно довериться собственным вкусовым рецепторам для идентификации пониженной кислотности.

КТекстура молекулярной кухни цитратак избежать избыточности кальция.
Способность к сферификации достигается образованием геля из Альгината в присутствии кальция. Избыточность кальция в растворе может привести к преждевременному образованию геля. Потому это является проблемой если жидкость  уже содержит кальций до добавления Альгината.

В прямой сферификации часто сами растворы содержат большое количество кальция. В эти растворы добавляется Цитрат. Стоит учитывать, что Цитрат теряет способность связывать кальций ниже рН 4,5.

Растворение текстуры Альгинат в жидкостях.
Альгинат необходимо растворять в холодной воде или первоначально смешать его с другими порошкообразными компонентами, например такими как сахар.

Важно! Растворение Альгината в горячей воде может привести к быстрому образованию комков.

1. Добавьте 0,5% Альгината, от веса жидкости (5гр на 1л) убедившись, что жидкость очень холодная.
2. При помощи блендера взбейте жидкость растворяя текстуру Аьгинат.
3. После смешивания, для полного растворения частиц раствору необходимо несколько минут, но иногда для терпких жидкостей это может занять несколько часов.

Способы удаления воздуха.
При взбивании жидкости с Альгинатом в ней образуется большое количество пузырьков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в кальциевый раствор, что приведет к неравномерности поверхностной желефикации. Так же пузырьки могут создать отверстия в гелевой оболочке.

1.Пассивный способ.
Залить основу в емкость, накрыть крышкой и дать ей отстояться в холодильнике.
Пузырьки поднимутся на поверхность и образуют шапку сухой пеной. В зависимости от консистенции, на это уйдет от 30 минут до 24 часов. После снять пену.
Но этот метод не будет работать с очень густыми субстанциями, такими как пюреобразные гели и жидкости  на основе фруктового или овощного пюре.

2.Процеживание.
Пусть основа постоит в емкости в течение нескольких минут, снимите образованную пену. Процедите основу через мелкое мучное сито. Используйте лопатку для протирания.

3.При помощи газовой горелки.
Это самый быстрый способ для удаления мелких пузырьков с поверхности. Вылить основу на лоток с большой площадью поверхности. Немного подождать, можно вструсить, чтобы поднять пузырьки. Зажечь лампу, и быстрыми волнообразными движениями пройтись над поверхностью основы.

вакуумный аппарат
4.При помощи вакуумной камеры.

Охладите теплые основы. Налейте небольшое количество основы, около 200 г за один раз, в лоток, который имеет большую площадь поверхности и высоту стен. Включите цикл вакумирования, и следите, как пузырьки становятся больше и больше, а затем лопаются. Вовремя отключайте режим вакумирования. При необходимости повторите.

3. Приготовление кальциевого раствора.

Выбор кальциевой соли.
Кальцик текстура молекулярной кухниКальцик горький на вкус, потому при его использовании он должен быть смыт со сфер после их образования. Глюконат не имеет вкуса, потому он идеально подходит для обратной сферификации и добавления во вкусовую смесь.

Кальцик легко растворяется в воде. Мы рекомендуем  использовать 0,5-1%  Кальцика по отношению к воде (5гр на 1л).

Используйте для кальциевого раствора достаточно глубокую емкость, чтобы высота кальциевого раствора была около 5см.

Отмерьте необходимый вес текстуры. Добавьте его в воду. При помощи венчика или блендера растворите в жидкости. Этот раствор может храниться без охлаждения.


4. Приготовление сфер.

Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной смесью. Поднесите ложку к поверхности кальциевого раствора. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.

приготовление сфер

Приготовление молекулярной икры.
Наполните шприц альгинатным раствором, прокапайте смесь в кальциевый раствор. Убедитесь в том, что икринки образуются.

Форма икры зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси.

приготовление молекулярной икры

Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.
- приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты;
- капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.

мультипипетка для молекулярной икры

Процеживание и промывка.
При помощи сита, аккуратно без надавливания выловите сферы. Окуните их в чистую воду и аккуратно промойте в емкости с чистой водой.

Сервировка и хранение.
Подавать незамедлительно. Потому как промывка не предотвращает процесса желификации.
Однако если плотность сфер удовлетворяет потребности, то их можно хранить в том же растворе из которого они сделаны, но без содержания альгината. Промыть перед подачей.

Сохранение вкуса сфер.
Гелевая оболочка сфер является проницаемой для маленьких молекул. Если вы храните сферы в воде, то она проникнет внутрь и разбавит вкус жидкости.
1. Потому следует хранить сферы в той же жидкости, из которой они сделаны, но без содержания Альгината и Глюконата, при таком хранении вкус будет сохранен еще долгое время.
2. Другой вариант это хранение сфер в масле. Потому как масло не смешивается с водой и это предотвращает риск разбавления вкус. Но этот способ зависит от способа дальнейшего использования сфер.

Вспомогательные приемы.
Если при попадании в кальциевый раствор не образовалась сфера:
- дайте некоторое время кальциевому раствору, для полноценного прохождения реакции с водой.
- учитывайте,  что с каждой сферой кальциевый раствор теряет кальций, потому рано или поздно процесс сферификации будет проходить не так эффективно.

 

4.2. Обратная сферификация.

 Обратная сферификация

Для реализации технологии вам необходимо:
1. Организовать рабочее место.
2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.
3. Подготовка альгинатной воды.
4. Приготовить молекулярные сферы.

1. Организация рабочего места.

Организовывайте цикл слева на право: контейнер с основной жидкостью, емкость с альгинатным раствором, две промывочные емкости, емкость для хранения.
Подготовьте две ложки: глубокая мерная ложка для образования сфер и шумовка для промывки и перемещения сфер. Сбоку полотенце или бумажные салфетки.

2. Подготовка вкусовой основы с добавлением Глюконата.глюконат текстура молекулярной кухни

1. Приготовить вкусовую основу желаемой консистенции.
2. Потом добавим 2% (2гр на каждые 100гр) от веса основы текстуры Глюконат.
3. Перемешать или взбить до растворения Глюконата.
> глюконат, насытит основу кальцием, что в последствии позволит создать гелиевую оболочку вокруг жидкости.
> мы используем Глюконат, потому что он не изменяет вкус основного продукта.

3. Подготовка альгинатной воды.

1. Отмерьте необходимое количество воды и Альгината для создания 0,5% раствора (5гр Альгината на 1л воды).
2. Рекомендовано использовать дистиллированную или очищенную воду без содержания кальция.

Потому как из жесткой воды может получиться слишком густой раствор, в котором будет трудно формировать сферы. Если у вас нет возможности использовать очищенную от кальция воду,
добавьте 2гр текстуры Цитрат на 1л воды перед добавлением Альгината и интенсивно растворите.

3. Растворить Альгинат в холодной воде, чтобы избежать, образование комков.
4. Полная реакция Альгината проходит менее чем за час.
> так же можно ускорить процесс растворения путем нагрева воды до кипения.
5. Когда жидкость становиться прозрачной, она готова к использованию.

Удаление излишков воздуха.
Удаление воздуха важно, потому как они не позволят сферам погрузится в альгинатный раствор что приведет к неравномерности поверхностной желефикации.

Способы удаления воздуха.
См. «Способы удаления воздуха при базовой сферификации».

4. Формирование сфер.


Наберите в ложку вкусовую жидкость. Держа ложку, над поверхностью с альгинатным раствором вылейте в емкость. Жидкость погрузится на дно емкости, образовав сферу.

Перемешивание и процеживание.
Используйте чистую шумовку для перемешивания альгинатной основы. Перемешивайте сферы не касаясь их. Достаточно от30 секунд до 3минут для образования мембраны вокруг жидкости. Достать сферы и промыть их в двух емкостях с чистой водой.


Хранение и сервировка.
См. «Хранение и сервировка при базовой сферификации»

Вспомогательные приемы.
Если при погружении вкусовой жидкости сфера не погрузилась на дно, значит:
- плотности вкусовой жидкости недостаточно;
- или из альгинатной основы не вышли все пузырьки воздуха.
> если сфера не погружается из-за плотности вкусовой жидкости необходимо что-то добавить, что увеличит плотность, например сахар.

Все перечисленные компоненты, оборудование и инвентарь для молекулярной кухни вы сможете приобрести в магазине академии.


  5. Техники сферификации.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке