Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
5. Техники сферификации.
1. Кратко о сферификации.4. Подготовка компонентов.7. Таблица дозировок текстур.
2. Необходимый инвентарь.5. Техники сферификации.8. Таблица Ph продуктов.
3. Характеристики текстур.6. Альтернативные названия текстур.9. Рецепты "Сферификация".


1. Техники базовой сферификации:
- сферическая икра;
- сферические равиоли;
- сферы с наполнением;
- сферическая вермишель;
- сферические ньоки;
- сферические коктейли.

2. Техники обратной сферификации:
- сферические равиоли;
- техника замораживания;
- техника желирования;
- сферические пены;
- сферические коктейли;
- начинки для пудингов и фритеры.

1. Техники базовой сферификации.

Сферическая икра.сферическая икра
1.Наполните шприц альгинатным раствором.
2. Прокапайте смесь в кальциевый раствор.
3. Убедитесь в том, что икринки образуются.
> форма икринок зависит от расстояния, с которого капля падает на поверхность и вязкость смеси.

Экспериментируйте с высотой до образования идеальных сфер.
- приплюснутая капля свидетельствует о том что капля падала со слишком большой высоты;
- капля с вытянутым хостом свидетельствует о слишком низкой высоте, при падении с которой сфера не успела сформироваться.


сферы из манго


Сферические равиоли.
1. Наполните сферическую ложку выбранного размера альгинатной смесью.
2. Поднесите ложку к поверхности кальциевого раствора.
3. Опрокиньте вкусовую основу в кальциевую воду.
4. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.

 

 

 

Сферы с наполнением.Молекулярные сферы с наполнением
Благодаря эластичности желе, во внутрь сферы возможно ввести более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде)  во внутрь сферы, так что он останется во взвешенном  состоянии окруженный жидкостью, в результате мы получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте.

1. Наполните шприц с иглой желаемой основой для введения внутрь сферы (напр. базеликовое масло).
2. В сформировавшуюся сферу, находящуюся в кальциевой воде, введите подготовленное масло.
3. Вытащите иглу и дайте некоторое время закупориться отверстию.
4. Промойте сферу.

молекулярная вермишель

 

Сферическая вермишель.
1. Заполняем шприц смесью сока с Альгинатом.
2. Выдавливаем смесь трассирующем зигзагом в кальциевый раствор.
3. Получили вермишель из сока.
4. Промываем в чистой воде.

 



сферические нёкки
Сферические ньоки.
В результате этой техники мы получаем продукт с консестенцией сливочной пены закованной в гелевую оболочку.

 

1 Подготовить пюреобразную основу с Альгинатом.
2 Смесь поместить в сифон с цилиндрической насадкой, заправить газом.
3 Выдавить сифоном змейку в кальциевую воду.
4. Разрезать на сегменты, дать оболочке сформироваться. Промыть ньокки в чистой воде.

 


Молекулярный коктейль мохито


Сферические коктейли
.
Благодаря достаточно высокой выносливости Альгината к алкоголю. Базовая сферификация позволяет использовать  алкогольно содержащие смеси для создания икры и сфер.



 

 

2. Техники обратной сферификации.

сферы из заварного крема

Сферические равиоли.
1. Наполните сферическую ложку выбранного размера смесью с Глюконатом.
2. Поднесите ложку к поверхности альгинатного раствора.
3. Опрокиньте вкусовую основу в альгинатную воду.
4. Подождите 2-3минуты, для формирования желейной капсулы.
5. Промойте сферы в двух емкостях с чистой водой.


 

Техника замораживания.Молекулярные сферы
1. Приготовьте вкусовую основу насыщенную кальцием (добавив текстуру Глюконат).
2. Разлейте ее по силиконовым формам в виде полусфер.
3. Заморозьте при -20С.
4. Для формирования сфер, вбросьте заготовку в альгинатную воду теплую или комнатной температуры.
5. Дайте сформироваться желейной капсуле несколько минут.
6. Поместите сферу для оттайки и промывки в чистую воду. Промойте еще в одной емкости.

 

 

Техника желирования.Песто икра
1. Приготовить вкусовую основу с добавлением Глюконата.
2. Добавить подготовленный желатин. Растворить в основе нагрев ее до 50С.
3. Вылить в емкость слоем в 1см и поставить в холодильник для загустевания желе.
4. Нарезать желе на желаемые размеры и формы.
5. Погрузить в альгинатный раствор на 1мин.
8. Промыть в емкости с водой.
9. Перед подачей прогреть в воде при 60С для растворения желатина.

 


Сферические пены.
Капсулированные пены
В результате этой техники мы получаем продукт с консестенцией сливочной пены закованной в гелевую оболочку.

1. Подготовить пюреобразную основу с Глюконатом.
2. Смесь поместить в сифон с цилиндрической насадкой, заправить газом.
3. Выдавить сифоном пену в ложку.
4. Переложить пену в альгинатную воду. Перевернуть несколько раз для полного поружения пены в альгинатный раствор.
5. Промыть в двух емкостях с чистой водой.

 

 

Сферические коктейли.
Благодаря достаточно высокой выносливости Альгината к алкоголю. молекулярные коктейли
Обратная сферификация позволяет использовать  алкогольно содержащие
смеси для создания сфер.

Вариант 1:
1. Подготовьте алкогольную основу (желательно до 30% этанола).
2. Добавьте текстуру Глюконат.
3. Сформируйте сферы в альгинатной воде.
4. Промыть в двух емкостях с чистой водой.

Вариант 2
1. Подготовить вкусовую основу.
2. Добавить текстуру Глюконат.
3. В водочной основе (водка 40%) блендером взбейте альгинат.
4. Сформируйте сферы в емкости с водочным альгинатом.
Получим безалкогольную основу с алкогольной желейной сферой.


  6. Альтернативные названия текстур.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке