Карьера. Знания. Технологии.
 |
 |
 |
 |
 |
7. Таблица дозировок текстур.
|
Дозировка текстур для сферификации |
|||||
|
Текстура |
Растворимость |
Дозировка |
Термообратимость |
Сопротивление теплу |
Сопротивление замораживанию |
|
Базовая сферификация |
|||||
|
Альгинат |
хол. основа Ph > 3,5 |
5-8гр/л |
термообратимы |
180-200С |
|
|
Кальцик |
хол. основа |
5-8гр/л |
|
||
|
Цитрат |
хол. основа |
0,5гр/л |
|
|
|
|
Обратная сферификация |
|||||
|
Альгинат |
хол. основа |
5гр/л |
термообратимы |
180-200С |
|
|
Глюконат |
хол. основа |
10гр/л |
|
||
|
Ксантан |
хол. основа |
1-4гр/л |
|
|
|
|
Желирование |
|||||
|
Альгинат |
хол. основа |
12-13гр/л |
термообратимы |
180-200С |
Оптимально |
|
Глюконат |
хол. основа |
3-5гр/л |
|||
|
Цитрат |
хол. основа |
4-5гр/л |
|
||
|
Лимонная кислота |
хол. основа |
3-5гр/л |
|
||
