Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
1. Кратко о сферификации.
1. Кратко о сферификации. 4. Подготовка компонентов. 7. Таблица дозировок текстур.
2. Необходимый инвентарь.5. Техники сферификации.8. Таблица Ph продуктов.
3. Характеристики текстур.6. Альтернативные названия текстур.9. Рецепты "Сферификация".

Сферификация
- это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году, она позволила нам готовить блюда, которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности.

Процесс сферификации уже стал доступен для вас благодаря наборам молекулярной кухни.

Существует два вида сферификации:
1. Основная или базовая сферификация.
2. Обратная или реверсная сферификация.

Разработанные технологии сферификации позволяют получать сферы разных размеров и форм:

- икра;
- яйцо;
- ньоки;
- равиоли;
- сферическая вермишель.

Процессом сферообразования можно управлять, благодаря эластичности желе, возможно ввести более плотный ингредиент (или не растворимый в основной жидкости – масло в воде)  во внутрь сферы, так что он останется во взвешенном  состоянии окруженный жидкостью, в результате мы получим несколько вкусов и текстур в одном ингредиенте.

Сферификация, молекулярная кухня
При основной сферификации с некоторыми ингредиентами  необходимо применять Цитрат для регулирования кислотности, в обратной и базовой сферификации для загущения, часто используется текстура Ксантан.

Текстуры которые применяются для сферификации.
1. Альгинат
2. Кальцик
3. Глюконат
4. Цитрат
5. Ксантан

Все текстуры для молекулярной кухни
вы можете купить в магазине академии.  

История рождения сферификации от Феррана Адриа.
Одним из основных методов открытия новых технологий в высокой кухне было совместное сотрудничество с лидирующими компаниями в пищевой индустрии. Именно это сотрудничество и некая степеть случая породили открытие открытия наиболее значимых методов автора elBulli. На одном из наших частых экскурсов в индустрии мы посетили компанию Griffith España с целью увидеть их разработки и обменяться опытом. Тогда нам показали мексиканский соус который содержал маленькие шарики при раскусывании которых ощущался кисловатый и достаточно пряный вкус. Тот вкус напомнил нам освежающие коктейли, но мы понимали что это достигалось благодаря маленьким сферам. Это была жидкость содержащая Algin, погруженная в раствор воды с кальцием образовав таким образом шарики.

 

К счастью нам дали немного альгината и по прибытию в мастерскую elBulli мы быстро приобрели хлорид кальция для экспериментов. Мы сделали смесь воды и альгината и ванную с водой и хлоридом, взяли шприц и начали делать маленькие капли, первые образцы погрузились в воду. Наш восторг вырос как только мы процедили воду и увидели маленькие шарики отличающиеся от тех которые были в соусе. Тут же мы поменяли шприц на ложку. Это было рождение первого жидкого желтка (или другими словами сферических равиоли) состоящих исключительно из воды. С трепетом понимания мы засвидетельствовали нечто совершенно новое.

"Это был один из тех моментов которые происходят один раз в жизни."
                                                                                                      Ферран Адриа

Полезность употребления сфер доказали
в Институте Пищевых Технологий.

Ученые из Национального Университета Пищевых Технологий провели ряд экспериментов и доказали, что молекулярная кухня имеет не только удивидельный внешний вид, но массу полезных свойств для организма человека.

 

Вывод из отчета ученых:
"Проведенные исследования подтверждают, что блюда разработаные с использованием сферификации, как метода молекулярной кухни, являются низкокалорийными, с повышенным содержанием отдельных питательных веществ и могут быть использованы в диетическом питании. 

Так, блюдо № 1 является дополнительным источником в рационе питания витаминов А, С, провитамина β-каротина, пищевых волокон, блюдо № 2 – пищевых волокон, К, Р, Fe, витаминов В2, РР, а блюдо № 3 – пищевых волокон, Na, К, P, Fe. Включение разработанных блюд в меню заведений ресторанного хозяйства будет способствовать обеспечению суточной потребности потребителей в микронутриентах, эстетическому удовлетворению и гарантировать приятную неожиданность от употребления блюда.


Детальный отчет вы можете прочитать
ЗДЕСЬ

Добавки это природно.
Обычное яблоко седержит практически все компоненты и добавки, которми нас зашорили, но в природном состоянии. Безусловно есть и вредные компоненты, но и в природа не обходится без ядов.

 

 
  2. Необходимый инвентарь.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке